Pastry / patiseri merupakan salah satu pengetahuan
dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan
berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie”
yang artinya kue-kue.
Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai
ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl,
oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada
penyajiannya.
- Pastry
dalam dunia perhotelan adalah salah satu department f&b product yang
tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk keperluan pastry
corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.
- Bakery
dalam dunia perhotelan adalah salah satu bagian dari pastry yang tugasnya
membuat aneka roti untuk keper luan pastry corner,breakfast,coffe
break,lunch & dinner.
Ruang lingkup pastry
Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan
kue-kue continental. Kue-kue indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan
yang termasuk kue continental adalah, yeast products, breads, cake and icings,
cookies, pastries, cream, puding, frozen dessert, candy.
Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah
satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya
menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue
oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.
Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri
- Bakery
Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri
dari roti, cake, pastry, dan cookies. Produk-produk bakery dibuat dengan
menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam,
dan cairan (dapat berupa air atau susu).
- Yeast
product
Yeast product adalah produk patiseri yang
menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang yang umum digunakan
ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia)
seperti baking powder, baking soda.contoh : apem,surabi,kue mangkok,bika ambon.
- Breads
(roti)
Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti,
seperti rolls,french bread,german bread, dan lain-lain. 4 bahan utama pembuatan
roti sangat sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi.
- Quick
bread
Quick bread adalah roti dengan proses pembuatan yang
relatif singkat. Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti
yang cepat dan praktis.
- Cake
Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake
dan low fat cake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method,
two stage method (high fat cake), sponge method, angel food method dan chiffon
method ( low fat cake).
- Cookies
Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil
terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama.
Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (7) bagian : drop,
bar,rolled atau cut-out, molded, pressed dan wafer,ice box/refrigerator.
- Pastry
Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan
istilah paste yang terbuat dari campuran tepung terigu, cairan
dan lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok adonan yaitu dough and batters,
adonan keras dan adonan lunak.
Kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry,
danish dan croissant, strudel, short paste. Sedangkan
kelompok adonan lunak terdiri dari choux paste
Istilah pastry dough and batters merupakan adonan
untuk digunakan berbagai produk pastry yang
variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry
adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang
semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi
berbeda dalam teknik pembuatannya. Sedangkan
pastry batters (adonan lunak) seperti adonan crepe
atau choux paste digunakan untuk membuat produk
pastry/dessert klasik maupun kontemporer.
Selain itu ada lagi beberapa produk lain yang
termasuk dan sangat sering digunakan sebagai
pelengkap produk patiseri yaitu :
- Cream,
dessert crème brulee atau cream caramel.
- Pastry
cream
- Meringue
- Butter
craem
- Glazing
- Sauce
- Pudding
- Frozzen
dessert (ice cream,sorbet,)
- Mousse
Tidak ada komentar:
Posting Komentar